Hornear

Macarrones


Ingredientes para cocinar macarrones

Merengues

  1. Harina de mendalan 165 g
  2. Azúcar glas 165 g
  3. Pizca de sal
  4. Azúcar cristalina fina 150 g
  5. Proteína 115 g (aproximadamente 4 huevos)
  6. Jugo de limón 1/2 cucharadita o una pizca pequeña de ácido cítrico
  7. Colorante alimentario al gusto

Relleno

  1. Mantequilla 200 g
  2. Azúcar 1/2 taza
  3. Mermelada de albaricoque 50 g
  • Ingredientes principales Nueces, Azúcar
  • Porción 35 piezas (70 mitades)
  • Cocina mundialCocina francesa

Inventario:

Molinillo de café o licuadora, Tamiz, Batidora o procesador de alimentos, Báscula electrónica de cocina, Tazón - 2 piezas, Cuchara, Cuchara de té, Bolsa de pastelería con boquilla de 8 mm, Pala, Bandeja para hornear, Pergamino para hornear

Cocinar macarrones:

Paso 1: prepara las proteínas.


Uno de los ingredientes principales para cocinar macarrones: proteínas "envejecidas". ¿Cómo se diferencian de las proteínas regulares?
La razón de la mayoría de los macarrones fallidos (grietas durante el horneado o la ausencia de una "falda", o ambas) es el exceso de humedad y viscosidad de las proteínas. Por lo tanto, las proteínas "envejecen": se separan con mucho cuidado de las yemas, se colocan en un recipiente adecuado, se cubren con una película adhesiva, se perforan agujeros para que la humedad se evapore libremente y se almacenan en el refrigerador durante 2-7 días.
Con el tiempo, las proteínas pierden humedad. Además, un poco de química, la albúmina es una parte integral de la proteína, en un ambiente alcalino con el tiempo pierde su capacidad de unión y las proteínas se vuelven más "líquidas". El uso de proteínas "envejecidas" le permite obtener una superficie lisa y brillante de macarrones, así como una hermosa "falda" al hornear.

Paso 2: haz harina de almendras.


La harina de almendras es otro ingrediente principal para cocinar macarrones. Puede comprarlo listo, desafortunadamente, hasta ahora solo en las grandes ciudades o por Internet, pero puede cocinarlo usted mismo.
Para la preparación de harina de almendras, puede usar almendras sin pelar, pero tradicionalmente se blanquea (escalda) y se limpia. Para pelar las almendras, vierta agua hirviendo sobre ella (el agua debe cubrir completamente las nueces) durante un minuto. Luego se drena el agua hirviendo y las almendras se vierten con agua fría, también por un minuto. Después de este procedimiento, la piel se elimina fácilmente. Si las manipulaciones realizadas con agua hirviendo y agua fría no ayudaron, entonces las almendras están demasiado secas o no muy frescas, repita todo el proceso nuevamente.
Ponga las almendras peladas en una toalla de papel de cocina, absorberá toda el agua. Coloque las nueces en una bandeja para hornear cubierta con pergamino y seque en el horno a una temperatura 100 grados 20-25 minutos. Abra un poco la puerta del horno para permitir que escape el vapor. Nuestra tarea es secar bien las almendras; no debe cambiar su color ni freír. Luego retire las almendras del horno y deje enfriar por completo.
Puedes moler las almendras en harina en un molinillo de café, la mejor opción o con una licuadora. Sin embargo, no todas las licuadoras harán frente a esta tarea.
Las almendras contienen agua y aceite, los principales enemigos de la buena harina de almendras. Para que en el proceso de moler las nueces no se convierta en una pasta, primero deben mantenerse en el congelador durante aproximadamente 30 minutos; en segundo lugar, moler en porciones pequeñas, aproximadamente 40-50 g; En tercer lugar, agregue azúcar en polvo, que absorbe rápidamente el exceso de humedad.
No es necesario moler el polvo en almendras, un buen molinillo de café es suficiente durante 4-5 segundos por porción.
Importante! Las proporciones son muy importantes si quieres cocinar macarrones, por lo que medir a simple vista no funcionará, debes saber exactamente cuántos gramos. Sin balanzas electrónicas no se puede hacer.
Pese inmediatamente la cantidad requerida de almendras y azúcar en polvo. Luego pese porciones de 40-50 gy agregue el molinillo al tazón. Para cada porción, se necesita una cucharada con una colina de azúcar en polvo. Vierte las almendras picadas en un tazón seco y limpio.
Tamizar las almendras trituradas con azúcar en polvo a través de un tamiz. Las partículas grandes de nueces restantes se pueden tirar o enviar de vuelta al molinillo de café, si hay muchas.

Paso 3: hacer merengues de almendras.


Esta opción de preparación de merengue es francesa; es la más fácil. También hay italianos y suizos, más complejos, con jarabe de azúcar.
Retire las proteínas "envejecidas" del refrigerador y deje que se calienten a temperatura ambiente. Transfiera a un tazón adecuado o tazón de la cosechadora, comience a batir a baja velocidad. Agregue jugo de limón o ácido cítrico para acelerar la formación de espuma. Comenzamos a agregar azúcar cuando la espuma de proteína comienza a espesarse, pero no antes, de lo contrario puede no existir el volumen requerido.

Siga batiendo hasta obtener una espuma espesa, muy estable y densa, o como dicen los pasteleros, hasta picos duros. Continúa batiendo durante unos segundos más para "arreglar" el resultado.

Agregue tinte y mezcle suavemente para obtener una masa de color uniforme.

Mezclar la masa de proteína con harina de almendras. Mezcle suavemente, preferiblemente con una espátula, hasta que la masa alcance la consistencia deseada: si levanta la espátula, se "drenará" uniformemente con una cinta continua.

Coloque la masa en una bolsa de repostería y coloque los macarrones en una bandeja para hornear cubierta con pergamino.

Déjelos a temperatura ambiente durante una hora para que se sequen y forme una película delgada en la parte superior.

Hornear macarrones precalentados 150 grados acerca de 15 minutos. Retire los macarrones horneados de la sartén y deje enfriar sobre papel. No intente eliminar los merengues calientes, deben enfriarse por completo.

Paso 4: haz un relleno de albaricoque.



Hay muchas opciones para preparar el relleno para macarrones. Es el más simple y rápido de preparar, pero no menos sabroso. Batir la mantequilla ablandada con azúcar y mermelada de albaricoque. No vierta todo el azúcar a la vez. Es posible que necesite un poco más si la mermelada es agria, o menos si la mermelada es muy dulce. La mantequilla enfatiza sorprendentemente lo mejor de la mermelada de albaricoque: el sabor y el aroma de los albaricoques. Si desea que la crema se vuelva más brillante, puede agregar un poco de colorante para alimentos.

Paso 5: hacer macarrones


Retire los macarrones enfriados del pergamino. Llene la jeringa de confitería con crema. Exprima el relleno sobre el merengue de almendras y cubra encima con otro. Todos los macarrones están listos.

Paso 6: Sirve los macarrones.


Los macarrones se pueden servir con té, café o simplemente con jugo. Incluso los gourmets más exigentes apreciarán su sabor refinado. Solo tienen un inconveniente: terminan rápidamente.
Buen provecho!

Consejos de recetas:

- Para hornear macarrones, las bandejas gruesas de hierro fundido y acero son las más adecuadas. El aluminio y el acero fino a menudo secan merengues o se obtienen con huecos en el interior.

- Los macarrones no se pueden secar antes de hornear, pero para regular la temperatura:
- pequeño, con un diámetro de 1 cm - 15 minutos a 105 grados, luego 6 minutos a 175 grados;
- mediano, con un diámetro de 3 cm - 15 minutos a 105 grados, luego 9 minutos a 175 grados;
- grande, con un diámetro de 6 cm - 15 minutos a 105 grados, luego 9 minutos a 175 grados y 8 minutos a 150 grados.
El control de temperatura es ideal para días con alta humedad, cuando no es posible simplemente secar los macarrones. Importante! En la primera etapa de cocción, la temperatura no debe ser superior a 105 grados; de lo contrario, los macarrones se agrietarán.

Mira el video: Macarrones con Tomate y Atún super facil (Junio 2020).